Hefe

Hefen sind Mikroorganismen (Kleinstlebewesen). Sie gehören zu den Pilzen und sind in der Natur sehr weit verbreitet. Sie haben einen eigenständigen Stoffwechsel. Zur Energiegewinnung wandeln sie die in Pflanzen enthaltenen einfachen Zuckermoleküle in Energie, Alkohol und Kohlendioxid um.

Verwendung der Hefen:

Die aus den Wildhefen ausgewählten Reinzuchthefen sind von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Je nach Rasse und Stamm, mehr aber noch nach der Zusammensetzung der Nährlösung, auf der die Hefen gezüchtet werden, unterscheiden sie sich in ihren Eigenschaften und Nährwert. Nach der Anwendung unterscheidet man:

Backhefe: produziert überwiegend Kohlendioxid, das der Teiglockerung dient (Backtriebmittel).
Bierhefe: produziert überwiegend Alkohol durch die Vergärung des Malzzuckers der Gerste.
Weinhefe: produziert überwiegend Alkohol durch Vergärung des Zuckers der Trauben.

Die verschiedenen Hefen werden auch als Nährhefen verwendet. Sie dienen v.a. zur Nahrungsergänzung und als Würzmittel. Von Bedeutung für das Reformhaus® sind Nährhefen und in geringem Maße Backhefen. Angeboten werden flüssige Hefeprodukte, Trockenhefe-Erzeugnisse, Würzen und Brotaufstriche auf Hefebasis. Bei den Trockenhefe-Erzeugnissen erfolgt der Zellwand-Aufschluss durch einen schonenden Trocknungsvorgang.

• Hefeflocken:
  entstehen durch Walzentrocknung; sie sind geeignet zur Nährstoffaufwertung und zum Würzen und Binden von Suppen, Soßen und Salaten (würzige Bier- oder Melassehefe) sowie von Müslis und Desserts (milde Milchhefe).
• Hefepulver:
  entsteht durch Sprühtrocknung und anschliessendem Vermahlen; Verwendung wie Hefeflocken.
• Tabletten:
  werden aus Hefepulver ohne Zusatz von Bindemitteln gepresst; zur Nahrungsergänzung bei Vitamin-Unterversorgung, bei Diabetes, Hauterkrankungen, Lebererkrankungen und zur Darmsanierung; auch kurmäßige Anwendung.

Bei den Erzeugnissen aus flüssiger Hefe werden verschiedene Aufschließungsverfahren angewandt, wobei die Nährstoffe entweder aus der Zelle austreten oder im Zellinneren verbleiben und aufgrund der zerstörten Zellwand ausnutzbar werden.

• Flüssige Hefe:
  teilweise entbitterte Bierhefe oder Melassehefe; entsteht durch Abtrennen der Hefen vom Nährboden und anschließendem Aufschluss; Verwendung wie Tabletten.
• Hefe-Extrakt:
  ist der eingedickte, von den Zellwänden befreite Inhalt der Hefezellen; er ist pastös und hat eine starke Würzkraft.
  Er kann verwendet werden als Nahrungsergänzungsmittel, Brotaufstrich und Würzmittel. Er ist auch Ausgangsstoff für die Herstellung von Würzen.

Tabletten, Granulat und flüssige Hefe werden kurmäßig oder zur täglichen Nahrungsergänzung eingenommen.

Inhaltsstoffe der Hefe:

Art und Menge der Hefeinhaltsstoffe sind abhängig vom Hefestamm, dem Nährboden und der Verarbeitung der Hefe. Der Nährstoffgehalt kann selbst zwischen Hefeprodukten gleicher Art (z.B. Flocken verschied. Hersteller) erheblich variieren.

In der Tabelle sind zur groben Orientierung die Inhaltsstoffanalysen von Voll-Hefe, Edelhefeflocken und Hefeextrakt verglichen:

^{Quelle: firmeneigene Angaben}

Nährböden:

Die Hefen nehmen die unterschiedlichen Nährstoffe (Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe) aus dem Nährmedium auf und bilden daraus körpereigene Substanzen.
Außerdem liefert der Nährboden Geschmacksstoffe, die dann den Geschmack der Nährhefen bestimmen:

Küchentechnische Hinweise:

Nährhefe-Erzeugnisse eignen sich zur Aufwertung des Nährwerts und als Würzmittel von pikanten und süßen Gerichten. Flocken und Pulver lassen sich leicht unter die Speisen rühren.
Nicht mitkochen! Hefeextrakt wird als Brotaufstrich angeboten und ist ein wesentlicher Bestandteil in Würzen mit neuform Qualitätszeichen, da hier ausschließlich pflanzliche Ausgangsstoffe verwendet werden.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Backhefen:
sind lebende Hefen, die frisch oder nach schonender Trocknung als Trockenbackhefe angeboten werden. Lebende Hefen sind gärfähig, haben für den Menschen aber keinen Nährwert, da ihre Zellwände unverdaulich sind, und die im Zellinneren befindlichen Nährstoffe nicht ausgenützt werden können.

Nährhefen sind ernährungsphysiologisch wertvoll aufgrund ihres:

• überdurchschnittlich hohen Gehaltes an B-Vitaminen, v.a. Vitamin B1,
• günstigen Natrium-Kalium-Verhältnises,
• hohen Eiweißgehaltes, mit geringer biologischer Wertigkeit, aber guter Eiweißergänzungswirkung,
• hohen Gehaltes an bestimmten Wirkstoffen z.B. Lecithin, Glutathion, (Enzyme).

Hefeprodukte sind gut geeignet:

• zur allgemeinen Nahrungsergänzung,
• bei Diabetes, Lebererkrankungen, Hauterkrankungen zur Stoffwechselaktivierung,
• bei Vitamin-Unterversorgung (Müdigkeit, Abgeschlagenheit, brüchige Fingernägel),
• bei Zöliakie; sie sind glutenfrei; Vorsicht bei Würzen mit Weizenkleberzusatz,
• bei Milchallergien; sie sind Milch- und Hühnereiweißfrei; Vorsicht bei Milchhefe und honigsüßen Hefeflocken (Molkezusatz).

Hefeprodukte sind bedingt/nicht geeignet:

• bei erhöhtem Harnsäurespiegel und Gicht, da sie purinreich sind,
• bei Schimmelpilz- bzw. Hefeallergie (Allergie).

Natriumarme Hefeprodukte sind gut geeignet bei Bluthochdruck im Rahmen einer natriumarmen Ernährung (natriumarme Streuwürze, Brühe , Edelhefe, Aufstrich "vitam R/D")

Angebot an Hefeerzeugnissen mit einem neuform Qualitätszeichen:

• Instant Backhefe
• Vielzahl von Nährhefeprodukten zur Nahrungsergänzung, als Brotaufstrich und Würzmittel.

Literatur:

• Weihofen, J.: Hefe- und Hefeerzeugnisse; neuform KURIER.

Allergie, Backtriebmittel, Biologische Wertigkeit, Bluthochdruck , Diabetes, Enzyme, Gicht, Lecithin, Purine, Würze