Melasse

Melasse ist ein Nebenprodukt, das bei der Raffination (Reinigung) von Zucker anfällt. Sie stammt entweder aus dem Herstellungsprozess von Zucker aus Zuckerrohr oder der Zuckerrübe. Melasse wird als süßer Brotaufstrich und alternatives Süßungsmittel mit intensivem Eigengeschmack verwendet.

Herkunft der Melasse:

Das deutsche Wort Melasse kommt ursprünglich aus dem lateinischen “mel“ für Honig. Bei den Römern war “mellaceum“ dicker, süßer Trauben­saft. Die Portugiesen machten “melaco“ draus und über das englische Wort “molasses“ kam es als “Melasse“ in den deutschen Sprachgebrauch.

Zuckerrohr-Melasse ist ein Produkt der tropischen Landwirtschaft und im Englischen besser unter dem Namen "Blackstrap"-Molasses (Restmelasse oder Endmelasse) bekannt - ein Begriff, der sich von dem holländischen Wort "Stroop" (Sirup) ableitet. Beim Zuckerrohr handelt es sich um ein tropisches Gras, das Zucker im Stengel speichert.

Die Zuckerrüben-Melasse stammt von einer in moderatem Klima in der nördlichen Hemisphäre wachsenden Feldfrucht ab - die Zuckerrüben-Produktion konzentriert sich hauptsächlich auf Nordeuropa und Nord­amerika. Zuckerrohr- und Zuckerrüben-Melasse sind die Endprodukte des Zucker-Herstellungsprozesses.

Die Verfügbarkeit der Melasse hängt unmittelbar von der Weltzucker­produktion ab. Aus 100 Tonnen Zuckerrohr lassen sich 10 bis 11 Tonnen Zucker und 3 bis 4 Tonnen Melasse gewinnen, während 100 Tonnen Zuckerrüben 11 bis 12 Tonnen Zucker und 4 bis 6 Tonnen Melasse ergeben. Rübenmelasse ist nicht genießbar, sie wird als Nährboden für Hefe bei der Alkoholgewinnung und als Futtermittel genutzt.

Herstellung der Melasse:

Bei der Herstellung von Zucker erhält man in den einzelnen Stufen ver­schiedene Melassearten. Zum Extrahieren des Zuckers wird das Zucker­rohr gequetscht und der Saft durch schwere Walzen oder in Diffusions­zylindern aus dem faserhaltigen Rest der Pflanzen gepresst. Zucker­rüben werden auf ähnliche Weise verarbeitet, wobei der Saft durch einen Diffusionsprozess aus den geschnittenen Zuckerrüben extrahiert wird. Danach folgt das gleiche Verfahren wie beim Zuckerrohr.

Der Saft wird durch den Zusatz von Kalk gereinigt und dann zum Ausflocken von Unreinheiten wie Protein erhitzt.

Nach der Sedimen­tierung läuft klarer Saft in Verdampfer, in denen der Saft im Vakuum konzentriert wird. Es folgt eine Serie von Kristallisations­vorgängen, um aus dem Saft möglichst viel Zucker zu gewinnen.
Bei der ersten Stufe des Kochens und Zentrifugierens bleibt helle Melasse zurück, die noch reichlich Zuckerkristalle enthält. In England kennt man diese Melasse als “Golden Syrup“. Nach ungefähr drei derartigen Vorgängen nimmt der Anteil an Nicht-Saccharose-Kompo­nenten - einschließlich reduzierendem Zucker - so stark zu, dass keine Saccharose mehr kristallisiert. Sobald aus der Rohmasse kein Zucker mehr kristallisiert werden kann, verbleibt als Restprodukt der “Restsirup“, die Melasse. In Zentrifugen wird der Zucker vom Restsirup getrennt. Dieser Prozess hat einen bedeutenden Einfluss auf die Zusammen­setzung der Melasse.
Je häufiger der Sirup ausgekocht wird, um so dunkler wird die Melasse. Die sehr dunkle Melasse nach dem dritten Auskochen enthält fast keinen Zucker mehr, aber viele Mineralstoffe. Der Geschmack ist sehr herb und wenig süß.

Industrielle Verwendung von Melasse:

Melasseerzeugnisse sind Rohstoffe in der Biotechnologie als Aus­gangs­produkte für die Herstellung von Alkohol (Bio-Ethanol), haupt­sächlich von Rum, auch von Wodka und indischem Whisky sowie reinem Alkohol für Industrie und Medizin. Weitere Verwendungszwecke sind die Erzeugung von Backhefe, Glutaminsäure als Vorprodukt bei der Mono­natriumglutamat-Produktion , Zitronensäure sowie als Nährmedium für Mikroorganismen zur Herstellung von Enzymen (z. B. Amylasen)

Ferner dient Melasse in der Landwirtschaft als Futtermittel für Vieh.

In der pharmazeutischen Industrie dient Melasse als Nährmedium für Mikroorganismen zur Herstellung von Antibiotika (z. B. Penicillin)

Inhaltsstoffe der Melasse:

Melasse besteht aus einer Lösung von Wasser und Saccharose (Haushaltszucker), die zudem etwas Glucose und Fructose sowie andere organische und anorganische Stoffe enthält.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:
siehe (Alternative Süßungsmittel)

Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln enthält Melasse große Mengen an Kalzium, Eisen, Magnesium und Kalium – allerdings durch das viele Kochen keine Vitamine mehr.
Melasse wurde bis in das 18. Jh. hinein in Europa nur von Apothekern verkauft. Sie galt als kräftigende Arznei und Stärkungsmittel (Roborans), was vermutlich mit dem hohen Mineralstoff und insbesondere dem hohen Eisengehalt zusammenhängt.
Darüber hinaus wird Melasse mit vielfältigen Indikationen als Heilmittel angepriesen. Diese Aussagen sind wissenschaftlich nicht belegt.
Rechtlich ist Melasse ein Lebensmittel, arzneiliche Aussagen sind daher auch nicht erlaubt.

Verwendung in der Küche

Grundsätzlich zu beachten ist, dass Melasse die Speisen dunkel färbt und einen kräftigen Eigengeschmack hat – für feine Desserts und helle Kekse z. B. ist sie also nicht geeignet.
Melasse passt sehr gut zu dunklen Saucen, besonders im Herbst und Winter zu deftigen Braten. Auch als “Glasur“ auf Braten oder einer Gans wird sie empfohlen..
Verschiedene Gebäcke aus Hefe- oder Rührteig halten sich durch die Zugabe von Melasse länger frisch, das gilt auch für Leb- und Honig­kuchen, auch für Brot.
Melasse wird in der kreolischen oder karibischen Küche häufig verwendet.

Literatur:

• Scott, C.: Das schwarze Wunder, Vita Reform-Verlag AG

• www.melasse.de/melasse.html